[男の料理] 剥きやすいゆで卵の作り方を求めて。: (旧) hinden (まほまほファミリー)

<< 祝 !! 歯医者への通院、完全に終了。 | TOP | [男の料理] めんつゆでガングロ卵ちゃん (味付け卵) を作る。 >>

2021年06月03日

[男の料理] 剥きやすいゆで卵の作り方を求めて。

100人いれば100通りの作り方があるゆで卵。
1. 沸騰してから入れる派、水の段階から入れる派。
2. 室温に戻してから入れる派、冷蔵庫から出してすぐ入れる派。
3. 卵のお尻 (殻と膜との間の空白部分) に画鋲などで小さく穴を空けとく派、そうはしとかない派
4. 百家争鳴、塩を入れとく派、酢を入れとく派

剥きやすくする秘訣。こういうことでしょうか ?
　↓　
なるべく殻の内外で温度差が出るようなことをして、殻の内外で圧力差を生じさせるのがコツ。(反面、殻にヒビが入りやすく、白身がハミ出して来やすい。さあ、よりどちらを狙うか、ということでしょうか。⇒ あたくしは、ヒビが入ろうと、剥きやすいほうを採ります。)

(「1.」「2.」は、急激な温度差を狙うか回避するか、て話だと思います。)
(「3.」は、蒸気の逃げ先を設けといてあげる、て発想と思われます。その手順を実際に採用してみたところ、剥きづらいゆで卵ができ上がりました。なので不採用。前段落でも申しました通り、ヒビが入っても内圧キープでゆきたし。)
(「4.」の「酢を入れとく」は、タンパク質を固める作用により白身がハミ出しても最小限で済ますための措置と思われます。やってもよいけれど不採用とします。さほど見た目は重視しません。少々白身がハミ出してもいいです。酢だってタダではございません。)

さて。以上をふまえまして。

[現時点での、自分なりのベターな作り方]

[前提]
1. 剥きやすいこと。
2. 黄身は極限に半熟 (とろとろ～りとシタタるほどに)。
3. 白身は柔らかくとも固体であること (ゆで卵を求めてるのであって、温泉玉子ではない)。

[調理の手順]

1. お尻に穴は開けない。
2. 室温には戻さない。冷蔵庫から出してすぐの状態の卵を使用。
3. 水からお湯に加熱の段階で塩をどばっと投入。
4. 煮えたぎってから、卵を投入。
5. 5～6分、ぐらぐら。
6. 流水で一気に冷やす。急冷 !!

以上。
引き続き、皆さんからの有用な情報をば募集いたします。